Negociante y propietario (
117 hectáreas, uno de los mayores de Borgoña), Faiveley, casa familiar dirigida por François Faiveley, es un caso aparte. La degustación de ciertos negocios borgoñones podría hacernos pensar que una buena gestión consiste en adquirir a un precio barato el malo vino de los viñadores y a gastar mucho dinero para decir: "¡ Estamos los mejores !".
En la casa Faiveley, es lo contrario. El enólogo Régis Surrel comenta: "No compramos vino pero uvas y
el dominio provee lo esencial de los grandes vinos. Mi tarea empieza con el dominio del rendimiento". Y para lograrlo, se lo toman muy en serio: vendimias verdes en julio, “casi todos los años” y a finales de agosto.
Se sacan « a mano » los verjus (uvas sobre brotes).
La vendimia, evidentemente manual, está sistemáticamente seleccionada.
"Hay veinte empleados en la bodega de Mercurey, tantos en Côte-d'Or, y están situados delante de cintas transportadoras que miden nueve metros".
Otro principio de la casa: un vino, un embotellado. "En el Clos de la Maréchale en Prémeaux, producimos 200 unidades, es decir 60.000 botellas de un único vino, lo beban en Tokyo o en Dijon".
Desde hace 1985, han decidido no filtrar más los grandes vinos. "Los Grands Crus y una parte de los Premiers son embotellados a mano después de una clarificación".
El sitio web de los vinos franceses le propone
la siguiente selección de los vinos de Faiveley.
